.png){kind=small}
W ostatnim czasie producenci prześcigają się w coraz to nowszych wersjach swoich dotychczasowych produktów. Jedni chwalą się, że ich ma mniej kalorii lub cukru, inni z dumą przyznają się do pozbycia się złego tłuszczu, co w ich opinii jest najzdrowsze, bo przecież te wszystkie schorzenia i otyłość zawdzięczamy właśnie jemu. Odpowiedź na pytanie co wybrać nie jest oczywista ale, aby na nie odpowiedzieć należy uświadomić sobie, co rozumiemy przez produkt „zero” i „light”.
Żywność „zero”
Różni producenci w dwojaki sposób podchodzą do tego nazewnictwa. Najczęściej jednak produkt sygnowany jako „zero”, zawiera minimalną ilość kcal, która rzeczywiście jest bliska zeru. Może także oznaczać, że dany produkt ma zero cukru, a gdy jest to przykładowo napój słodzony, jego głównym źródłem energii czyli kcal rzeczywiście jest cukier. Istnieje także takie oświadczenie żywieniowe jak „nie ma wartości energetycznej”, które może być wykorzystywane przy produktach zawierających maksymalnie 4 kcal w 100 ml. Gdy producent w jego nowej odsłonie, tj. wersji „zero” owego cukru nie doda, taki produkt istotnie może nie zawierać prawie w ogóle wartości energetycznej, co odpowiada jego nazwie. W tym miejscu wszystko się zgadza, więc przejdźmy do produktów typu „light”.
„Light” – czyli mniej
Z angielskiego „light” oznacza lekki. Już sama nazwa sugeruje, że jest bardziej fit i zawiera mniej kcal. W odniesieniu do konkurenta, te produkty nie mają zazwyczaj „zerowej” wartości energetycznej a jedynie jest ona zredukowana. Według standardów Unii Europejskiej, aby produkt dostał taki status, musi mieć obniżoną zawartość kcal o minimum 30 % względem produktu pierwotnego. Tyczy się to jednego ze składowych, czyli może mieć obniżoną kaloryczność, zawartość tłuszczy lub węglowodanów. Bardzo rzadko odnosi się to jednak do białka, gdyż tu z reguły idzie to w drugim kierunku. Producenci bardziej chwalą się podwyższeniem zawartości tego makroelementu, dedykując je osobom dbającym o kondycję, masę mięśniową czy prowadzących aktywny tryb życia.
Panuje jednak pewna zależność między tymi typami żywności lub napoi. Utarło się, że produkty „zero” to te bez cukru natomiast „ light” dotyczy tych z obniżoną zawartością tłuszczy lub ich brakiem. W obu przypadkach kaloryczność istotnie jest mniejsza. Teraz zadajmy sobie kolejne pytanie. Czy te węglowodany i tłuszcze, należy czymś zastąpić? Odpowiedź brzmi twierdząco.
Czym zastępowane są „brakujące składniki”?
Odrębność obu typów żywności dotyczy także dodawanych do nich składników, w celu poprawy jakości, konsystencji, wyglądu czy po prostu smaku. Każdy produkt zawiera pewne ilości białek, tłuszczy węglowodanów i mikroskładników takich jak witaminy czy minerały. Logicznym jest fakt, że gdy jeden z nich ograniczymy lub całkowicie usuniemy, wartość odżywcza jak i inne cechy ulegną zmianie.
Jak to wygląda w produktach „zero”?
Bardzo często zarzuca im się, że są zdecydowanie bardziej „chemiczne” od ich klasycznych odpowiedników. Sytuacja nie jest do końca tak oczywista, jak mogło by się wydawać. Najbardziej sztandarowymi produktami tego typu są oczywiście napoje bez cukru. To największa grupa, więc jej poświęcę dużo uwagi. Substancją, która została z nich usunięta jest sacharoza czyli cukier. Zapewniała ona słodki smak oraz kaloryczność na poziomie 4 kcal na gram, więc po jej odjęciu te napoje mają blisko zero kcal w 100 mililitrach. Poza cukrem znajdowały się tam różnego rodzaju barwniki, polepszacze smaku, konserwanty czy aromaty (wszystko co znajdziecie pod nazwą E). W zależności od typu napoju, skład ten będzie różny. W celu uzyskania podobnego smaku do pierwowzoru, producent brakującą lukę wypełnił wszelkiej maści słodzikami i substancjami zagęszczającymi, w przeciwnym razie napój miałby konsystencję bardzo zbliżoną do wody, a przecież ma być godnym następcą pełnoprawnego produktu.
Właśnie słodziki wzbudzają największe kontrowersje. Mają pełnić rolę ekwiwalentu cukru i każdy z nich smakuje nieco inaczej, gdyż mają różny poziom słodkości. Mogą być pochodzenia naturalnego (ksylitol, stewia) lub syntetycznego (acesulfam, sacharyna, aspartam). Ich największą zaletą jest to, że mogą być przyjmowane przez cukrzyków z uwagi na swój bardzo niski indeks glikemiczny oraz są kilka do kilkuset razy słodsze od cukru, co znacząco zmniejsza wymaganą ich ilość do uzyskania pożądanej słodkości. Dodatkowo mają niska kalorycznośc a nawet działanie przeciwpróchnicze i przeciwbakteryjne.
Posiadają także kilka wad i nie powinny ich spożywać osoby chorujące na fenyloketonurię, zespół jelita drażliwego oraz kobiety ciężarne z uwagi na fakt, iż przenikają przez łożysko. Wykazują też działanie przeczyszczające i stymulują chęć na sięgnięcie po słodkie produkty. Dzieje się tak z powodu słodkiego smaku. Mózg odbiera to dzięki receptorom smaku słodkiego, szykując się na porcję węglowodanów, która zaraz trafi do żołądka. Następuje wzrost poziomu insuliny lecz przy braku dostarczenia cukrów, prowadzi to do obniżenia ich poziomu we krwi a w konsekwencji nasz mózg domaga się dodatkowej porcji kalorii aby owy poziom zwiększyć. Efektem jest stan zwiększonego łaknienia. Należy zaznaczyć, że każdy człowiek jest w innym stopniu podatny na ten efekt, ale mimo wszystko warto nie przesadzać ze słodzikami jak i produktami je zawierającymi. Ostatnią już wadą jest ich cena. Nie mówimy tu stricte o napojach ale o chęci zastąpienia zwykłego cukru słodzikami. Są one zdecydowanie droższe a ich dostępność mniejsza.
Co i czym zastępowane jest w produktach typu „light” ?
Tu sytuacja jest bardziej złożona. W zależności od produktu. Aby to ujednolicić skupimy się na produktach mleczarskich. Na pierwszy ogień mleko. Na rynku jest dostępne z różną zawartością tłuszczu. Porównam mleko 3,5 % z takim 0,5 %.
To pierwsze zawiera 64 kcal w 100 gramach i odpowiednio 3,5 grama tłuszczu, 3,3 grama białka i 4,8 grama węglowodanów. Natomiast mleko 0,5 % zawiera 39 kcal w 100 gramach, 0,5 grama tłuszczu, 3,5 gramów białka i 5,1 gramów węglowodanów oraz o wiele więcej wody. Redukcja tłuszczu także nie pozostaje bez echa w smaku. Jest on nośnikiem smaku a większa ilość wody dodatkowo wpływa na jego odbiór na języku. Możemy zauważyć także wzrost węglowodanów oraz białka w porównaniu do mleka tłustszego.
Przejdźmy do jogurtów. Bardzo ciężko jest utrzymać odpowiednią strukturę produktu usuwając tłuszcze. Do niektórych jogurtów dodawane jest mleko w proszku czy białka mleka. W tym przypadku nie jest to szkodliwe dla zdrowia, oczywiście zakładając, że nie mamy nietolerancji laktozy czy alergii na te składniki.
Podobnie rzecz się ma jeśli chodzi o sery. Zwłaszcza te dojrzewające z natury mają dużo tłuszczu, nie dziwi więc fakt, że pojawiły się ich wersje „light”. Po kilku latach od wprowadzenia produktów na rynek spożywczy rozpoczęto prowadzenie badań naukowych, których wyniki miały być między innymi wskazówkami dla producentów. Okazało się, że znaczna część konsumentów zwracała uwagę na fakt, iż konsystencja jest zbyt gumowata, smak mdły a kolor nienaturalny. Na drodze doskonalenia produktów odtłuszczonych wprowadzono różnego rodzaju techniki i wdrożono specjalne substancje, które pomagają w poprawie odczuć smakowych. Popularne są mimetyki tłuszczu, czyli ich zamienniki na bazie celulozy, maltodekstryny, błonnika czy skrobi modyfikowanej. Ich zadaniem jest związanie wody i stworzenie żelu, przez co nadają produktom formę zbliżoną do tych, tłuszcz zawierających. Od razu rzuca się w oczy to, że są to węglowodany. W istocie wiele tego typu produktów, ma zwiększoną ilość cukru w porównaniu do ich pierwowzorów. Jednak przez to, że ilość jednego składnika została zmniejszona mogą być nazywane produktami „ light”.
Paradoks
Podstawową wadą niskoenergetycznych alternatyw jest to, że napis „light” wyróżnia tylko pewną grupę produktów, w cieniu której mogą pozostać ta żywność, która naturalnie jest niskokaloryczna, bez cukru i o niskiej zawartości tłuszczu. Moda na bycie fit bardzo często skłania konsumentów do sięgania po te produkty. Prowadzi to niekiedy do swoistego paradoksu. Polega on na tym, że coraz częściej wybierane są produkty sygnowane właśnie tą nazwą, a nie te z natury będące niskokaloryczne takie jak warzywa czy owoce. Często batonik czy jogurt „light” jest bardziej atrakcyjny od jabłka czy ogórka.
Podsumowanie
W myśl frazesu, że „wszystko jest dla ludzi byle z umiarem” produkty „zero” jak i „light” mogą być włączane do codziennej diety, a nawet mogą być ciekawym sposobem na odkrywanie nowych smaków. Grunt to umiar i uważne czytanie etykiet. Każdy producent bowiem dodaje nieco inne słodziki, czy wypełniacze i bardzo ważne jest, aby sięgając po nowy produkt, zapoznać się z etykietą, a zwłaszcza ze składem, który potrafi być diametralnie różny.
