.png){kind=small}
Poznajcie magiczne miejsce – pełne śniegu, wina i dobrej energii. W styczniu odwiedziłam Michała Pajdosza w winnicy Jakubów. Opowiedział mi dużo o zawodzie winiarza, swoich marzeniach i planach na przyszłość. Wspólnie odkryliśmy niesamowite miejsca we wsi Jakubów, a wino, które spróbowaliśmy, było niepowtarzalnie pyszne.
Choć zima w tym roku jest równie łagodna, co w poprzednich latach, to z wyjazdem do Jakubowa udało mi się wpasować w parę dni, kiedy „Bestia ze Wschodu” zawitała z minusowymi temperaturami. W pewien styczniowy poniedziałek wsiadłam do samochodu i po godzinie drogi byłam już w uroczej wsi w okolicach Głogowa w województwie dolnośląskim. Tam przywitał mnie mój rozmówca – Michał w towarzystwie wiernej suczki Lilii i od razu zaproponował przechadzkę po zaśnieżonej winnicy i okolicach. Przystałam na to bez wahania!
Wszystko ma swój początek
Gdy tylko wyszliśmy z podwórka Michała, zapytałam jak wyglądały początki jego przygody z winem. Okazało się, że była to pasja taty, który w latach 2000 zainteresował się winiarstwem i w czasie wolnym szukał idealnego zbocza. Znalazł je właśnie w Jakubowie, gdzie jako rodzina spędzali coraz więcej czasu. Michał przyznaje, że nie od razu podzielał pasję taty. Sam będąc niespokojną duszą, szukał własnej drogi i własnych zainteresowań. W tamtym czasie miał własną pasiekę. Ze śmiechem przyznaje, że tata nie pomagał mu z pszczołami, więc on też nie czuł się zobowiązany do pracy na winnicy.
Mimo tych małych przekomarzań, Michał po maturze wybrał biotechnologię, ponieważ domyślał się, że po studiach osiądzie w Jakubowie i będzie pracował ramię w ramię z ojcem. Niestety, plany pokrzyżowała śmierć taty, gdy Michał był na ostatnim roku studiów. Po tych wydarzeniach nie miał już wątpliwości – chciał kontynuować to, co zaczął tata. Przeprowadził się na stałe do Jakubowa, oficjalnie zarejestrował winnicę i oddał się temu bez reszty.
Wyjątkowe miejsce
Przechadzając się z Michałem uliczkami Jakubowa, nie mogłam nie zauważyć zaangażowania z jakim opowiadał mi o kolejnych miejscach czy budynkach. Przyznał, że gdy tata szukał miejsca na winnicę, miejscowość nie miała dla niego żadnego znaczenia. Dopiero później okazało się, że oprócz idealnie południowego zbocza, Jakubów skrywa w sobie wiele ciekawych historii. Dziś niepozorna wieś, swojego czasu była celem pielgrzymek. W średniowieczu pątnicy z całej polski przyjeżdżali końmi, wozami albo na pieszo, by napić się ze źródła św. Jakuba, które płynie w lesie. Miało ono działać cuda, wpływać na potencję i zdrowie.
Zawód „winiarz”
Gdy wspięliśmy się na szczyt winnicy, przed moimi oczami pojawił się piękny widok. Krajobraz przykryty kołderką śniegu, w oddali wzgórze z biegającymi wolno końmi, słońce przebijające się przez chmury. Pomyślałam, że musi to być całkiem wyjątkowe doświadczenie, tak obserwować naturę, gdy przechodzi przez wszystkie etapy wzrostu – od wiosny do zimy. Zapytałam więc Michała jak on widzi bycie winiarzem. Przyznał, że jego również niezmiennie zachwyca przyroda i fakt, że może z nią współpracować. Choć zajmuje się winem od 7 lat, to żadna część tej drogi mu nie spowszedniała.
Współpraca z naturą
Dla Michała zawód winiarza to przede wszystkim pasja. Biznes przychodzi w drugiej kolejności. Przyznaje, że przez to, że wino jest z nami od setek lat, to jest z nim związany pewnego rodzaju mistycyzm, który bez wątpienia go inspiruje. Wino jest romantyczne, a więc i ten zawód, jest w jakiś sposób poetycki. Michał zdaje sobie sprawę, że nie wszyscy muszą tak uważać i nie każdy winiarz będzie podchodził do tego zawodu z takim oddaniem, ale dla niego samego jest to coś więcej niż praca – to sposób na życie.
„Wino to piękny owoc współpracy przyrody i winiarza. Każdy rok jest zupełnie inny, a winiarz nie steruje, raczej pomaga wybrzmieć temu, jaki ten rocznik był.”
W Michale widzę nie tylko ogromną pasję do tego, co robi, ale również fascynację i duże uznanie dla natury. Raz po raz pokazuje mi ślady zwierząt w śniegu i zaprowadza w miejsce, gdzie dzięcioły wtykają w drzewa szyszki, z których później wygrzebują nasiona. Pytam go o to, a on przyznaje, że każdy winiarz musi mieć szacunek do natury. To dzięki niej powstaje owoc, który później nadaje winu jego niepowtarzalny smak. Tak naprawdę jest skazany na łaskę pogody. Nikt nie może zagwarantować, że wiosną nie przyjdą przymrozki, które zniszczą winorośle do tego stopnia, że latem nie będzie czego zbierać.
Człowiek może tylko obserwować naturę i się do niej dostrajać, ewentualnie pomagać jej wybrzmieć jak najlepiej. Przez tę zmienność nie da się produkować wina od sztampy i nie ma sztywnych ram, w które można włożyć jego smak, ponieważ co roku będzie inne. Michał wspomina wystąpienie pewnego francuskiego winiarza przed Komisją Europejską, który według niego trafił w punkt z opisem czym jest wytwarzanie wina. Powiedział:
„Wino jako owoc współpracy człowieka z naturą, czerpie zarówno z sacrum jak i profanum.”
Po godzinnym spacerze, wracamy na podwórko Michała. Nie kierujemy się jednak do domu, tylko do winiarni. Moim oczom ukazują się beczki, wielkie maszyny i zbiorniki pełne pracującego wina. Winiarz częstuje mnie swoimi wyrobami prosto z kadzi, a ja zachwycam się ich różnorodnością. Pytam więc o popularność polskiego wina na arenie międzynarodowej. Dowiaduję się, że choć winiarstwo jest jedną z prężniej rozwijających się dziedzin w Polsce, to na tle krajów typowo winiarskich np. Włoch czy Francji, jesteśmy jeszcze niewielkich rozmiarów.
Choć nasze wino jest coraz bardziej rozpoznawalne i również te z Jakubowa wygrywają wiele międzynarodowych konkursów, to mamy przed sobą jeszcze dużo pracy. Abym wyobraziła sobie skalę tego, o czym mówił, Michał podał mi przykład. W Polsce jest 300 oficjalnie zarejestrowanych winnic i mają łącznie ok. 500 hektarów. W Czechach, na samych Morawach, jest po 350 winiarzy w każdej wsi.
Cool climate wines
Coraz więcej osób domaga się polskiego wina. Choć winnicy w Jakubowie nie ma w mediach społecznościowych, to pasjonaci i tak wynajdują adres w Internecie i wpadają porozmawiać, napić się wina i kupić parę butelek do domu. Michał tłumaczy mi, że choć nie mamy takiego klimatu jak zachodnia Europa, to mamy dobrą pogodę do hodowania winogron na wina musujące.
W Szampanii, z której pochodzi najprawdziwszy szampan, bywa już nawet zbyt ciepło. Z tego powodu francuscy winiarze zaczynają inwestować na terenach Anglii, gdzie klimat jest bardziej odpowiedni. To niestety również pokazuje wiele prawdy na temat zmian klimatycznych. Winorośl uprawiana od setek lat w rejonach Włoch czy Francji, nagle nie wytrzymują temperatur i nie daje win, które od pokoleń były tam wytwarzane.
Wino z jabłkami i grejpfrutem?
Gdy stoimy w winnicy próbując kolejnych win, Michał opowiada mi o aromatach, które można wyczuć w danym kieliszku. W jednym było to zielone jabłko, w innym czarna porzeczka albo grejpfrut. Zaczynam się zastanawiać skąd te zapachy, bo przecież wina zrobione są wyłącznie z winogron. Michał tłumaczy mi, że są to po prostu pewne estry, które pachną w dany sposób. Chemicy nazwaliby je na pewno skomplikowanym rzędem cyfr i liter.
By jednak móc rozmawiać o winie poza towarzystwem chemików czy mikrobiologów, trzeba tym substancjom przypisać skojarzenia. Michał przyznaje, że zdarzało mu się tłumaczyć komuś, że choć czuje jabłko, to w winie ani jabłka ani dolanego soku z tego owocu nie znajdzie. Podzielił się również ze mną anegdotą dotyczącą pomarańczowego wina, które swój nietypowy kolor zawdzięcza procesowi fermentacji na skórkach. Pewna pani kupiła od niego takie wino, a gdy następnym razem się spotkali, przyznała „Wie pan co, no wąchałam to wino i wąchałam, ale tej pomarańczy to tam w ogóle nie czuję!”
„Chyba nie tylko ja mam wrażenie, że ktoś mi z góry pomaga”
Coraz wyżej i wyżej
Wiedząc już trochę o Michale i widząc jego wspaniałą winnicę, śmiało mogłabym stwierdzić, że odniósł już sukces. Zgodził się ze mną, że niewątpliwie, przez ostatnie lata wiele dobrego wydarzyło się w jego życiu. Uważa jednak, że jest to składowa wielu rzeczy – paru przypadków i zbiegów okoliczności, połączonych z zaangażowaniem i ciężką pracą. Śmieje się, że nie wie czy kiedykolwiek by to osiągnął, gdyby tata nie miał pasji do wina i gdyby nie wybrał akurat tego zbocza w Jakubowie. Przyznaje, że w tej drodze pomogły osobiste cechy – zapał, chęć ciągłego dokształcania się i duża sympatia względem ludzi.
Miał okazję i środki, by podróżować po świecie. Uczestniczył w zbiorach w Szampanii, by odkryć, jak działają najważniejsze miejsca w świecie winiarskim. We wszystkich miejscach, w których był, nawiązywał kontakty, dzielił się doświadczeniami. Przyznaje, że fakt, iż lubi ludzi na pewno ma duży wpływ, na sukcesy, które osiąga. Chęć przyjmowania gości (chociażby takich jak my!) i otwartość na nowe znajomości na pewno przyciąga kolejnych klientów.
Co przyniesie przyszłość
Gdy siadamy w przytulnym salonie i grzejemy zmarznięte dłonie o kubki z herbatą, pytam o plany na przyszłość. Wiem bowiem zbyt dobrze, że Michał nie zniesie stagnacji. Teraz, gdy winiarnia już działa prężnie, a wina są na światowym poziomie, na pewno przyjdzie czas na nowe wyzwania. Michał śmieje się z moich założeń, ale nie wyprowadza mnie z błędu. Istotnie, ma w głowie masę pomysłów. Przede wszystkim chce się otworzyć na ludzi spoza środowiska winiarskiego. Udało mu się latem zorganizować piknik z degustacją wina i był zaskoczony, jak wielu było chętnych. Dowiedział się, że zainteresowanie wśród lokalnej społeczności jest duże, tylko potrzebują zachęty.
Póki co, Michał myśli o formule, którą mógłby przyjąć. Widział bowiem winiarzy, którzy oprowadzają autokar za autokarem, a na koniec sezonu mają tak dość ludzi, że zamykają się na prawdziwych pasjonatów, którzy chcieliby ich odwiedzić. Innym pomysłem Michała jest również wytwarzanie cydru albo stworzenie własnej gorzelni. Ale najważniejsze, to nie przestawać, szukać, uczyć się, odkrywać!
„Jeżeli jesteś dojrzałym, 70-letnim facetem i pół swojego życia spędziłeś robiąc wino, to i tak zrobiłeś je tylko 40 razy.”
Czas do domu
To było naprawdę magiczne popołudnie. Śnieg, mróz i inspirująca rozmowa przy winie i herbacie. Mam nadzieję, że Michał nigdy nie straci swojego niesamowitego zapału do działania, a jego wina będą zdobywać kolejne nagrody. Jeżeli jesteście zainteresowani kontaktem z Winnicą Jakubów, to zostawiam tu dane. Mam nadzieję, że więcej osób będzie miało okazję poznać Michała i spróbować jego wspaniałych win.
