.png){kind=small}
Od tysiącleci do dziś mieszkańcy basenu morza śródziemnego kultywują uprawę drzew oliwnych i korzystają z jej owoców w swoim codziennym życiu. Oliwki i oliwa były wykorzystywane w ówczesnej kuchni. Oliwa jak i liście drzewa oliwnego miały dla antycznych społeczeństw terapeutyczną moc. A gdy trzeba było ułaskawić bogów przekazywano im w darze właśnie oliwę lub oliwki.
Grecy opierają swoją dietę na oliwie od tysięcy lat. Na Krecie, na południowym Peloponezie, na wyspach morza egejskiego i wielu innych regionach oliwa była ekskluzywnym produktem używanym w kuchni. Umiłowane drzewo oliwne, pobłogosławione przez samego Boga, w oczach Greków jest drzewem świętym.
Grecja to kolebka. Wielce prawdopodobne jest, że pierwsze uprawy drzew oliwnych miały miejsce na terenie greckich wysp Santorini i Nysyros. Odkryto tam skamielinę drzewa oliwnego liczącą sobie ok. 60 000 tysięcy lat. Jednak powszechnie uważa się, że to Kreta jest wyspą, na której zakładano pierwsze gaje oliwne.
Czym jest oliwa z oliwek?
Drzewa oliwne pochodzą z obszarów basenu morza śródziemnego. Dziś jednak można je spotkać także w Australii czy w Ameryce. Uprawia się tam wiele odmian oliwek, które mogą służyć wyłącznie do produkcji oliw podczas gdy inne nadają się najlepiej do jedzenia (te są przeważnie większe). Istnieją również takie, które sprawdzą się w obu rolach.
Kwiaty drzew oliwnych rozkwitają na wiosnę (kwiecień – maj) i krótko po tym zaczynają rosnąć owoce. Na początku są jasno zielone by pod koniec sierpnia dojrzeć. Okres dojrzewania może się wahać ze względu na odmianę ale zazwyczaj jest to właśnie koniec sierpnia.
Oliwa powstała z oliwek jest ich naturalnym sokiem, jest to czysty płyn uzyskany mechanicznie lub w naturalny sposób. Sok znajduje się w owocni, mięsistej części owocu.
Jak rozpoznać oliwę dobrej jakości?
- kolor – nie jest to kryterium, które zawsze da nam pożądaną odpowiedź. Dobra oliwa powinna mieścić się w palecie barw od zielonej do żółto – złotej. Zielona jest wówczas kiedy w oliwie przeważa chlorofil natomiast czym więcej karotenu tym oliwie bliżej do koloru żółto – złotego.
- smak i aromat – idealna temperatura oliwy do testowania to 28 C. Przyjemny owocowy zapach i smak świadczą o dobrej jakości oliw. Jeśli odczuwamy nieprzyjemny zapach gleby czy nawet pleśni takiej oliwy należy unikać.
- kwasowość – przyjmuje się, że oliwa nie może przekroczyć 3.3% zawartości kwasu oleinowego w 100 g oliwy. W rzeczywistości oliwa, która przekracza 1% nie jest uważana za oliwę dobrej jakości. Ten parametr jest często podawany na etykiecie i stosunkowo łatwo zweryfikować kwasowość oliw. Te z górnej półki oliwy nie przekraczają 0,3% kwasowości. By oliwa mogła mieć w nazwie określenie extra virgin nie może ona przekraczać 0,8% kwasowości.
- oksydacja – to jeden z najczęstszych powodów psucia się oliw. Warunki przechowywania (światło czy tlen) mogą doprowadzać do oksydacji (utleniania). To powoduje, że oliwa traci jakość.
Oliwa – sekret zdrowia
O oliwie mówi się, że działa jak tarcza, która chroni nasze zdrowie. Coraz więcej badaczy potwierdza pozytywne działanie oliwy na nasz organizm:
- zły cholesterol – spożywanie oliwy w przeciwieństwie do innych tłuszczy redukuje stężenie LDL („złego cholesterolu”) we krwi bez zmniejszania poziomu HDL („dobrego cholesterolu”),
- trójglicerydy – dowiedziono, że oliwa redukuje poziom trójglicerydów we krwi. Zgromadzenie się we krwi złego cholesterolu z trójglicerydów może zablokować tętnice, które dostarczają tlen do mózgu i serca,
- nadciśnienie – oliwa zmniejsza ciśnienie krwi (skurczowe i rozkurczowe). Dlatego też redukuje ryzyko ataku serca,
- rak – badania wykazują, że spożywanie oliwy może spowolnić rozwój raka piersi czy też innych rodzajów tej choroby. Zbilansowana dieta z oliwą i warzywami może zmniejszyć szanse na pojawienie się raka nawet o 75%.
- system przewodu pokarmowego – badacze potwierdzają, że oliwa chroni przed rakiem żołądka, może poprawić działanie wątroby, pomagają jej w oczyszczaniu z trujących substancji.
- reumatoidalne zapalenie stawów – spożywanie oliwy redukuje szanse pojawienia się tego objawu nawet o 75%. Szczególnie ze zbilansowaną dietą i spożywaniem ryb,
- cukrzyca – oliwa powinna być także spożywana przez osoby cierpiące na cukrzycę.
Oliwa z oliwek w kuchni
Oliwa z oliwek od czasów antycznych była podstawowym składnikiem diety. Antyczny kulinarny świat korzystał z walorów oliwy między innymi do przygotowywania ryb, do serów czy też warzyw.
Wiedza o oliwie dziś jest bardzo rozległa. Wiemy jaki ma wpływ na nasze zdrowie i wiemy do czego jej używać. Jej zastosowanie jest niezwykle szerokie. Korzysta się z niej przy konserwowaniu warzyw czy owoców morza. Sosy i dipy z oliwą są niezwykle świeże i doskonale komponują się z czosnkiem, orzechami, serami, migdałami, ogórkami a nawet awokado. W tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej oliwa będzie doskonała przy przyrządzaniu mięs, owoców morza, ryb czy warzyw. Świetnie wzbogaca wyborne sałatki. Również przygotowuje się na bazie oliwy wiele słodyczy: ciasta marchewkowe, orzechowe, tradycyjne baklawy czy ciastka miodowe lub pomarańczowe. Istnieją również oliwy smakowe (z czosnkiem, rozmarynem, ziołami prowansalskimi, bazylią, itd.), które będą świetnym dodatkiem do sałatek.
