Paweł Dudała #poznajmysię

Autor Mgr Malgorzata Zawieja Dietetyk Kliniczny

W pewien chłodny, grudniowy poranek wybrałam się na spotkanie z Pawłem. Dzwoniąc do niego parę dni wcześniej, zaproponował, żebyśmy zaczęli kręcić o 5 rano. Udało mi się na szczęście wynegocjować godzinę siódmą, która choć dla mnie nadal bardzo wczesna, pozwoliła nam prowadzić wywiad już po wschodzie słońce. Świadomość tego, jak przeciętny dzień Pawła różni się od mojego jeszcze bardziej sprawiła, że byłam ciekawa, czego się dowiem o jego zawodzie i osobistych przemyśleniach.

Do przodu krok po kroku

Rozmowę zaczęłam od początków – czyli jak to się stało, że Paweł prowadzi dzisiaj prężnie rozwijającą się Piekarnię Plon, do której w weekendy trudno wejść bez odstania parunastu minut w kolejce. Okazało się, że jego droga była ciekawa, pełna dobrych zbiegów okoliczności oraz determinacji. W wieku 19 lat znalazł się na stanowisku kucharza w barze mlecznym, który prowadził wraz ze swoją mamą. Ktoś wtedy zasugerował, że ma duży potencjał i powinien móc się rozwijać pod okiem profesjonalnych kucharzy. Będąc głodnym wiedzy, zatrudnił się w restauracji hotelu Monopol, gdzie zdobywał doświadczenie i wiedzę. Później wyjechał do Warszawy, a przypadek chciał, że został zatrudniony do pracy w cukierni. Tam nauczył się wiele i odkrył zamiłowanie do pieczenia. Dalej postanowił iść w tym kierunku. Brał udział w warsztatach i stażach u znanych piekarzy w Norwegii, Japonii i Niemczech. To właśnie ukształtowało Pawła, który siedział przede mną, a wszystkie te lata miały w sobie wspólny mianownik – zamiłowanie do karmienia ludzi.

Ciężko mi powiedzieć jaki ja zawód konkretnie wykonuję, bo chciałbym powiedzieć, że zajmuję się jedzeniem.

Bliżej ludzi

Jego historia pokazuje, że zawód piekarza nie był początkowo dla niego numerem jeden – zaczęło się bowiem od restauracyjnych kuchni. Zastanawiało mnie skąd zmiana i determinacja, by podążać właśnie w tym kierunku. Okazało się, że pracując na kuchni, miał poczucie, że gotuje dla nikogo. Oczywiście wiedział, że na sali są goście, ale nie mógł nigdy zobaczyć, jakie wrażenie zrobiła jego potrawa. Dlatego zakładając swoją piekarnię, zdecydował się na otwartą produkcję. Tu każdy widzi, jak wytwarzane jest to, co zaraz kupi i weźmie ze sobą, a również Paweł jest w stanie wymieniać się wrażeniami. Widzi powracających stałych klientów, przyjmuje opinie. Jest cały czas gotowy wyjść zza lady i porozmawiać o tym, co robi i w jaki sposób.

Ciekawa wydała mi się również symbolika samego chleba, o której wspomniał Paweł. To takie podstawowe pożywienie, które w naszej kulturze jest mocno zakorzenione. To o nim się marzy, gdy nie ma się co jeść. To również właśnie chleb zazwyczaj rozpoczyna nasz dzień. To czy będzie smaczny, jakiej będzie jakości, niejako nastraja nas na resztę poranka albo dnia. Mi się zawód piekarza skojarzył z takim codziennym bohaterem. Pracuje kiedy wszyscy śpią, a gdy świat się budzi, to dzięki niemu możemy się cieszyć świeżym i smacznym śniadaniem.

Zdrowa żywność Sprawdź

Warzywa i owoce Sprawdź

Suplementy diety Sprawdź

Darmowe konsultacje dietetyczne Sprawdź

Otwartość w każdym aspekcie

Ta otwartość, którą charakteryzują się piekarnie, to nie tylko kwestia kontaktu z klientami, ale również swego rodzaju serdeczności i przepływu informacji. Mając porównanie, Paweł przyznał, że w gastronomii wszyscy są bardziej zamknięci i rzadziej lubią się dzielić swoją wiedzą. Zupełnie inaczej jest w zawodzie, który obecnie wykonuje. Piekarze i cukiernicy bardzo chętnie dzielą się doświadczeniami. Zapytany o powód, stwierdził, że głównie chodzi o konkurencję. Dobrych piekarni jest stosunkowo niewiele.

W Plonie jest większy popyt na wypieki, niż fizycznie są w stanie wytworzyć. Dlatego nie obawia się, że gdzieś indziej powstanie równie dobra piekarnia i chętnie wspiera aspirujących piekarzy wiedzą i dobrą radą. Natomiast restauracje często walczą o gościa i zdarza się, że ich sale świecą pustkami.

Więcej piekarzy chce karmić ludzi, a nie konkurować ze sobą.

W grupie siła

Spędziwszy trochę czasu przyglądając się pracy w zespole piekarni Plon, byłam ciekawa, jak Paweł postrzega pracę w teamie i co się dla niego najbardziej liczy. Przyznał, że najważniejszy jest dla niego profesjonalizm. Bardzo oddziela życie prywatne od zawodowego, dlatego też woli, by te dwie rzeczy mocno się nie mieszały w godzinach pracy. Ponieważ tworzenie wypieków wymaga często skupienia i precyzji, Paweł nie chce, by zbyt duże rozluźnienie sprawiło, że produkt nie będzie najwyższej jakości. Z własnych obserwacji mogę jednak powiedzieć, że zespół podziela jego zdanie, a wszyscy jego członkowie potrafili znaleźć ten złoty środek pomiędzy dobrą atmosferą a profesjonalizmem.

Zawód z pasją

Nie poznałam nigdy żadnego piekarza, więc zastanawiałam się czy jest to zawód, w którym pasja gra kluczową rolę. Nie należy przecież do najłatwiejszych! Jest wymagający fizycznie i ma niestandardowe godziny pracy, które dla wielu (w tym mnie) byłyby nie do przejścia. Paweł kręci głową. Mówi, że dla wielu piekarzy ich praca, to po prostu praca. Chcą zrobić swoje i wrócić do domu, do tego co lubią. Pasja jest za to ważna, gdy w grę wchodzi rozwój. Musi być jakaś siła, która pcha do brania udziału w warsztatach, doszkalaniu się, próbowaniu nowych kompozycji smakowych. Tylko wtedy można się wybić poza przeciętny poziom. Pasjonaci do tego dążą, ale nie jest to jedyna słuszna droga.

Pasja jest wymagana, by przekraczać pewne granice rozwoju.

Paweł zdradza, że tak naprawdę jego największą pasją nie jest chleb, nie jest cukiernictwo, a jedzenie ogólnie. Lubi odkrywać nowe smaki, próbować, dociekać dlaczego coś tak smakuje. Nie tylko przez pryzmat własnych doświadczeń, ale również swoich klientów. Nie obraża się, jeżeli ktoś przyjdzie i powie, że tego dnia chleb smakował gorzej. Jest ciekawy, co wpłynęło na to zdanie lub co można ulepszyć. Podstawą odbierania smaku jest różnica między „smakuje” a „nie smakuje”. Jeżeli ktoś ma więcej pasji do jedzenia, będzie drążył temat i szukał wyjaśnień.

Zmiany to też fajniejszy sposób na życie – żeby cały czas robić coś nowego.

Zagaduję Pawła o zmiany. Jestem ciekawa, jak wyglądają one w jego życiu oraz w branży, w której pracuje. Przyznaje, że szeroko pojęta gastronomia jest niezwykle dynamiczna, a dzięki szybkiemu rozwojowi przez ostatnie parę lat, kto nie nadąża nad nowościami, ten jest często skazany na niepowodzenie. Coś co było świeże 5 lat temu, dzisiaj ma ogromną, jeszcze świeższą konkurencję. Paweł nie krytykuje tego faktu – stwierdza jego istnieje i akceptuje. To właśnie dlatego, Plon ma w swojej ofercie dosyć okrojony asortyment. Nie chcą wysypać na raz wszystkich asów z rękawa. Muszą podtrzymywać zainteresowanie klientów, a mogą to zrobić również przez sukcesywne wprowadzanie świeżych, ciekawych produktów.

Wszystko dla ludzi

Paweł dużo mówi o klientach, którzy odwiedzają jego piekarnie, dlatego zainteresowała mnie ta relacja. To przecież dla nich robią to wszystko. Przyznaje on, że zbudowanie zaufania na linii piekarz – klient jest niezwykle istotne. Chleb jemy codziennie, więc co parę dni klient jest skłonny do nas wrócić, a czy tak będzie, zależy już tylko od tego, co zostało pomiędzy nimi zbudowane. Pytam więc jaki jest klucz do serca zjadaczy chleba. Paweł bez zastanowienia rzuca, że są to smaki, które każdy ma wkodowane w swoją głowę. Przez to, że wszyscy wychowywaliśmy się w podobnej tradycji, to i nasze wspomnienia związane z chlebem są podobne. Jeżeli damy klientowi produkt, który obudzi w nim pozytywne skojarzenia albo wspomnienia, to zbudujemy jego zaufanie. Dopiero wtedy będzie to dobry moment na wprowadzanie własnych wizji i wariacji. Taki klient chętniej zaufa, że to, co mu proponujemy jest równie wartościowe. Dzięki temu możemy wpłynąć na jego gust i go kształtować. Dlatego właśnie w Plonie są chleby „szlagiery” zaraz obok pysznego i nieoczywistego croissanta z migdałami.

Byłoby mocno egoistyczne gdybym mówił, że chleb jest zawsze najważniejszy w kanapce.

Rozmawialiśmy już naprawdę długo i o tak pysznych sprawach, że poczułam się głodna. To przywiodło mi na myśl pytanie, o ulubionym połączeniu Pawła. Bez wahania powiedział, że świeży chleb, masło i sól. Wtedy najlepiej czuć, jakie właściwości ma pieczywo i jak jest smaczne. Nie ukrywa również tego, że chleb jest z reguły bazą albo dodatkiem i jego ważność zależy od kompozycji.

Zrób to sam

Wiem, że w ostatnim roku wiele osób zaczęło interesować się wypiekaniem własnego chleba w domu. Duża ilość wolnego czasu dotknęła również mnie, dlatego byłam ciekawa, co sądzi o tym trendzie i jakich rad mógłby udzielić Paweł domorosłym piekarzom. W odpowiedzi usłyszałam, że domowy chleb jest absolutnie najlepszy. Zdziwiło mnie to, bo przecież receptura „klasyka”, którego można kupić w Plonie była opracowywana 2 lata, a nikt w domu nie ma takiego doświadczenia jak zawodowy piekarz. Wytłumaczył mi, że chodzi o całe przeżycie pieczenia chleba. Od zagniatania ciasta, przez doglądanie go gdy rośnie, aż w końcu przez wypiek. Zapach, czas poświęcony na cały proces i dzielenie tego przeżycia z bliskimi są nie do przecenienia. Domowym piekarzom radzi obserwować swoje ciasto, robić notatki, wyciągać wnioski. W razie pytań, przejść się do piekarni i podpytać – on sam zawsze chętnie konsultuje wypieki swoich stałych bywalców.