.png){kind=small}
SPIS TREŚCI:
Ocet, jest znany ludzkości od bardzo dawna. Obecnie pełni rolę popularnej na naszych stołach przyprawy, dodatku do rozmaitych dań, czy chociażby środka konserwującego przetwory. Nie dziwi więc fakt, iż posiada on wielu zwolenników, jak i przeciwników. Dlatego też urosło wokół niego wiele faktów, jak i mitów. Bardzo często kontrowersje budzi również jego wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Dlatego też zdecydowaliśmy się zbadać sprawę dokładniej, jak i odpowiedzieć na kilka pytań. Czy ocet może mieć korzystny wpływ na nasz organizm, a może jest z goła odwrotnie? Postaramy się to zweryfikować.
Czym właściwie jest ocet oraz jak powstaje?
Ocet, to nic innego jak wodny roztwór kwasu octowego. Powstaje on na skutek fermentacji alkoholu etylowego, przez bakterie kwasu octowego. Sam proces jego powstawania, bardzo często określany jest mianem pseudofermentacji z uwagi na fakt obecności tlenu. Obecnie najczęściej do pozyskania octu, stosuje się trzy metody, a stężenie otrzymanego octu waha się od około 6 do 10%. Pierwszą z nich jest metoda orleańska. Jest ona jedną z najstarszych ze znanych metod. Pochodzi z Francji i była ona tam stosowana, już w średniowieczu. Klasyczna jej forma, polega na przelaniu octu do beczek wraz z bakteriami fermentacji octowej. Następnie w odstępach tygodniowych, dolewa się do nich wino. Warto zaznaczyć, że owe beczki mają wywiercone małe otwory, aby umożliwić równomierny dostęp tlenu. Gdy alkohol przekształci się w ocet, jest on odprowadzany przez specjalny kurek. Następnie cały proces się powtarza. Natomiast w beczkach pozostawia się około 15 % octu, aby móc zapoczątkować kolejną fermentację. Kolejną metodą jest tak zwana wgłębna, czyli zakwaszanie zanurzeniowe. W skrócie, polega ona na wtłoczeniu dużej ilości tlenu do zbiornika, w którym, znajduje się roztwór alkoholu wraz z bakteriami fermentacji octowej. Dzięki takiemu postępowaniu – fermentacja jest o wiele bardziej wydajna oraz zachodzi sporo szybciej. Warto także wspomnieć o metodzie ociekowej. W tym przypadku mamy do czynienia ze zbiornikiem wypełnionym trocinami bukowymi. Bytują na nich bakterie fermentacji kwasu octowego. Następnie, przy wykorzystaniu rozmaitych nowych technologii – doprowadza się do powolnego spływania roztworu alkoholu przez trociny. Gdy alkohol przedostanie się już na sam dół, jest on zbierany i przepuszczany ponownie. Proces jest powtarzany, aż do uzyskania octu o odpowiednim stężeniu.
Czy kwas octowy jest korzystny dla naszego organizmu?
Warto zaznaczyć, że właściwości danego octu, oraz jego wpływ na nasz organizm – w dużej mierze zależą od surowca, z którego został wyprodukowany. Jednak sam kwas octowy, może również nieść ze sobą wiele prozdrowotnych działań. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że jego zła opinia jest ściśle związana z nadmiernym jego spożyciem. Bowiem niemal wszystkie produkty, mogą być potencjalnie szkodliwe i mieć skutki uboczne, jeżeli są niewłaściwie wykorzystywane. Natomiast umiarkowane, jak i niskie spożycie kwasu octowego jest niezwykle zdrowe. Może on nieznacznie obniżać ciśnienie, jak i poziom glukozy we krwi. Sprawdzi się równie doskonale jako swoiste wsparcie dla naszego układu sercowo-naczyniowego, jak i pozwoli zmniejszyć ryzyko zachorowania na niektóre jego schorzenia. Dzieje się tak za sprawą działania kwasu octowego, polegającego na zmniejszeniu ilość złego cholesterolu LDL. Dzięki temu, możemy zminimalizować jego nadmierne odkładanie się w naczyniach krwionośnych, a tym samym zmniejszyć ryzyko udaru, zawału serca oraz wystąpienia blaszek miażdżycowych. Dodatkowo z racji kwaśnego odczynu tegoż kwasu, może on również wspierać nasz żołądek w przypadku wystąpienia niedokwasoty, jak i w problemach z trawieniem białek. Co ciekawe, może on być świetny dla osób pragnących zmniejszyć swoją masę ciała. Wynika to z właściwości, polegających na zmniejszeniu łaknienia. Co więcej, wpływa on także bezpośrednio na przyśpieszenie spalania tkanki tłuszczowej. Oba te czynniki, z pewnością sprzyjają odchudzaniu.
Czy kwas octowy, może być szkodliwy?
Potoczne określenie, że wszystko może być potencjalną trucizną w zależności od stężenia oraz ilości jej spożycia – znajduje zastosowanie, również w tym przypadku. Wszakże stężony kwas octowy, może prowadzić do poparzeń skóry oraz wywoływać silne reakcje alergiczne. Na szczęście ocet spożywczy, dostępny na rynku posiada o wiele mniejsze stężenie. Nie zmienia to jednak faktu, iż nie powinniśmy przesadzać z jego ilością. Przyjmuje się, że najlepiej spożywać go do 2 razy dziennie, po około 2 łyżki na raz. Odpowiada to około 20 gramom na jedną dawkę. Wszakże wtedy, ryzyko wystąpienia objawów niepożądanych jest bardzo niewielkie. Warto również pamiętać, aby nie spożywać octu samego, gdyż może dojść do poparzenia błon śluzowych gardła i przełyku. Najlepiej rozpuścić go w wodzie lub stosować jako dodatek do różnorakich dań. Natomiast w przypadku jego nadmiernego spożycia, może dojść do wypłukiwania wapnia z kości. Przez co stracą one swoją twardość i wytrzymałość, ale także mogą stać się bardziej skłonne do złamań. Niekiedy, może wystąpić także uszkodzenie dalszych odcinków przewodu pokarmowego, w tym żołądka. Nadmiar octu wypłukuje również potas z naszego organizmu. Zrezygnować ze spożycia octu powinny osoby przyjmujące leki moczopędne oraz przeciwcukrzycowe, w tym insulinę, jak i digoksynę.
Najpopularniejsze rodzaje octów – charakterystyka
Ocet, może powstawać z ogromnej liczby surowców. Nie mniej jednak, niektóre jego rodzaje, możemy spotkać niemal na każdym kroku. Dlatego też zdecydowaliśmy się dokładniej opisać kilka, najbardziej popularnych octów dostępnych na rynku.
Ocet spirytusowy jest obecnie jednym najszerzej dostępnych octów. Powstaje ze spirytusu, który to uprzednio został odpowiednio rozcieńczony wodą i jest podstawowym produktem stosowanym do zakwaszania w przemyśle spożywczym. Używa się go także do konserwacji wszelakich produktów, zwłaszcza przetworów. Nie wyróżnia się szczególnymi walorami smakowymi, jak i zapachowymi. Jego smak jest ostry i wyczuwalnie kwaśny oraz charakteryzuje się niezwykle intensywnym zapachem kwasu octowego. Zazwyczaj występuje w stężeniu od 6 do 10 %.
Ocet jabłkowy jest najpopularniejszym przedstawicielem octów owocowych. Przez wielu uważany także za najzdrowszy. Powstaje z jabłek, które na swojej skórce zawierają drożdże, dzięki czemu możliwe jest przetworzenie cukrów w alkohol, a następnie w ocet. Tradycyjnie powstaje on metodą orleańską, by później leżakować do 2 lat w beczkach i jest niezwykle ceniony za swoje właściwości organoleptyczne, ale również prozdrowotne. Ma wyraźny jabłkowy smak, jest lekko kwaśny i posiada delikatny octowy aromat. Znalazł zastosowanie jako istotny składnik wszelakich marynat, zalew do piklowania, czy rozmaitych dressingów oraz sosów. Dodatkowo zawiera bogactwo składników odżywczych, w tym witamin z grupy B, biotynę, witaminę C i kwas foliowy. Znajdziemy w nim także sporo enzymów, pektyn, polifenoli, kwasu mlekowego oraz różnorakich aminokwasów. Na uwagę zasługuje również fakt, iż jest bogaty w magnez, żelazo, potas, sód, fosfor, jak i krzem.
Ocet balsamiczny jest z pewnością najszlachetniejszą, ale i najdroższą odmianą octu. Pochodzi z Włoch, a sam proces produkcji jest niezwykle długi i złożony. Wytwarza się go z moszczu białych winogron (najczęściej Trebbiano). Zebrane winogrona, poddawane są procesowi długiego gotowania, aż do momentu osiągnięcia zawartości cukru w roztworze na poziomie 30%. Następnie zostaje poddany fermentacji. Warto dodać, że jest to ewenement, gdyż fermentacja alkoholowa i octowa – zachodzą równocześnie, a nie następują po sobie. W tym celu wykorzystuje się specjalne drożdże, które są przystosowane do życia w bardzo wysokim stężeniu cukrów. Tak przygotowany ocet, wymaga jeszcze długiego leżakowania w beczkach. Jest to niezbędne do otrzymania gęstej struktury, ale i odpowiedniego smaku. Takowe leżakowanie, musi trwać co najmniej 12 lat, ale zdąża się, że najlepsze octy balsamiczne, mogą w nich spędzić nawet 25 lat i więcej. Podczas takowego procesu, następuje koncentracja octu i im starszy, tym jego walory organoleptyczne, są silniejsze. Warto także wspomnieć o metodzie nazywanej solerą. Polega ona na dodawaniu moszczu z winogron do najstarszych beczek i proces ten powtarzany jest rok do roku. Najznakomitsze octy, mogą liczyć sobie nawet 100 lat.
Ocet winny, jest najpopularniejszym octem w krajach śródziemnomorskich. Powstaje z białego lub czerwonego wina, następnie poddanego procesowi fermentacji octowej. Najlepsze octy winne, powstają z pomocą tradycyjnej metody orleańskiej, by następnie spędzić w beczkach około 2 lat. Ich smak tym samym, jest dosyć łagodny, ale i złożony. W główniej mierze zależy od wina użytego w procesie produkcyjnym, ale także szczepu i kraju pochodzenia. Do najpopularniejszych przedstawicieli takowych należy francuski ocet szampański czy włoski ocet ze szczepu pinot grigio.
Ocet ryżowy największą popularność zdobył w krajach Azjatyckich. Co ciekawe, możemy wyróżnić jego trzy podstawowe odmiany. Najpopularniejsza jest oczywiście odmiana biała, lecz można znaleźć także czerwoną i czarną. Ten powstający z białego ryżu jest bardzo delikatny w smaku oraz zapachu, jak i posiada nieskomplikowany profil smakowo-zapachowy. Najczęściej dodawany jest do sushi i sałatek. Jego inne odmiany kolorystyczne powstają kolejno z ryżu czerwonego oraz czarnego.
Podsumowanie
Ocet, może być bardzo ciekawym urozmaiceniem codziennej diety, jednak nie należy przesadzać z jego ilością. Natomiast stosowany z umiarem, niesie ze sobą szereg prozdrowotnych właściwości. Warto dodać, że mnogość jego odmian sprawi, że każdy znajdzie wśród nich – swój ulubiony. Polecamy również eksperymentowanie z różnymi jego rodzajami. Może to być szczególnie ciekawe doświadczenie, gdyż każdy z nich charakteryzuje się różnym profilem smakowo-zapachowym i może być stosowany jako przyprawa do różnorakich dań.
Bibliografia
- Solieri, L. Giudici, P. (2009). Vinegars of the World. Vinegars of the World, 1–16.
- Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C., Greene, A. K., & Guzel-Seydim, Z. B. (2014). Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science, 79(5), R757–R764.
- Klewicka, E., Danuta Kusewicz, D. (2009) Bakterie kwasu octowego. W: Z. Libudzisz (red.), Mikrobiologia techniczna tom 2(s.65-71). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN
- Budak, H.N., Guzel-Seydim, Z.B. (2010) Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. J Sci Food Agric. 90(12):2021-2026.
- Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects.
Kondo T, Kishi M, Fushimi T, Ugajin S, Kaga T, 2009 - Hutchinson, U. F., Ntwampe, S., Ngongang, M. M., Chidi, B. S., Hoff, J. W., & Jolly, N. P. (2019). Product and Microbial Population Kinetics During Balsamic-Styled Vinegar Production. Journal of food science, 84(3), 572–579.
- Emire, S. (2012). Vinegar Production Technology – An Overview. Beverage and Food World. 29-32.
