W ostatnich latach coraz częściej słyszymy o negatywnym wpływie glutenu na organizm człowieka. Istotnie rośnie także odsetek pacjentów, z różnych przyczyn niemogących spożywać tego składnika żywności. Na rynku pojawia się coraz więcej produktów bezglutenowych, które istotnie podnoszą komfort życia pacjentów z celiakią czy alergią na gluten. Dodatkowo zastanawia fakt, iż coraz więcej osób przechodzi na takową dietę, nie posiadając przy tym istotnych do tego przesłanek. Powstaje zatem pytanie, czy takowe postępowanie ma jakikolwiek sens, a może jest to wynik swego rodzaju mody? Na to i inne zagadnienia odnośnie glutenu, postaramy się odpowiedzieć w niniejszym artykule. Zapraszamy do lektury.
Czym tak naprawdę jest gluten?
Nie da się rozmawiać na temat glutenu, nie znając go od podszewki. Gluten to pewna grupa białek roślinnych, a właściwie mieszanina gluteniny i gliadyny. Powszechnie występują one w wielu zbożach, ale możemy znaleźć je w innych produktach, w tym mąkach. Co ciekawe, wpływa on pozytywnie na walory smakowe i organoleptyczne wielu produktów. Dlatego bardzo często jest on dodawany przez producentów do parówek, kiełbas, wędlin, ale również zup czy sosów. To wszystko sprawia, że znaleźć go możemy praktycznie we wszystkich produktach. Składnik ten odpowiada również za prawidłową konsystencję ciast, ale także zapewnia im odporność na wysychanie, elastyczność i zwiększa łatwość wyrabiania. Warto również odnieść się do jego nazwy, gdyż poniekąd wyjaśnia ona jego właściwości. Gule – to po angielsku klej. Na dodatek w połączeniu z wodom, zaczyna on puchnąć, tworząc lepką maź. Sprawia to, iż woda ma o wiele większe trudności z wydostaniem się z powstałego produktu. To także wyjaśnia, dlaczego jest on tak ceniony przez przemysł wędliniarski.

Celiakia, alergia na gluten i nietolerancja glutenu – podstawowe różnice
W istocie, są osoby dla których spożywanie glutenu, może nieść dosyć poważne konsekwencje zdrowotne. To właśnie dla tych pacjentów, docelowo powstały produkty bezglutenowe. Mimo, iż te jednostki chorobowe, bardzo często określane, są nietolerancją glutenu, to tak naprawdę różnią się między sobą wieloma czynnikami, przebiegiem, jak i mechanizmem powstania.
Celiakia, to choroba trzewna, która charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu.
Jest ona schorzeniem genetycznym, a na dodatek autoimmunologicznym. Oznacza to, iż komórki immunologiczne organizmu zaczynają atakować nasze własne tkanki. Spożycie glutenu, przez takiego pacjenta nawet w małych ilościach, może prowadzić do zaniku kosmków jelitowych. Są to drobne twory, znajdujące się w naszych jelitach, tym samym zwiększając powierzchnię wchłaniania substancji odżywczych przez organizm. Zniszczenie ich, powoduje znaczne upośledzenie absorbcji, tym samym prowadząc do niedoborów wielu substancji. Najczęściej prowadzi to do niedożywienia, ale także powstawania krzywicy czy anemii. Warto nadmienić, że celiakię najczęściej diagnozuje się u dzieci, nie oznacza to jednak, że nie może wystąpić w każdym wieku. Rozpoznanie tej choroby wymaga kompleksowej diagnostyki i fachowej oceny lekarskiej. Obecnie pomocna w tym jest biopsja jelita cienkiego, ale również specjalistyczne badania krwi. Do podstawowych objawów należą biegunki, wzdęcia brzucha, zwłaszcza po spożyciu produktów bogatych w gluten. Natomiast u dzieci dość częstym zjawiskiem jest chudnięcie, zaburzenia wzrostu, zapalenie stawów, wysypka czy krzywica. Warto nadmienić, że nie da się zdiagnozować tej choroby, bez specjalistycznej pomocy. Obecnie praktycznie jedynym sposobem leczenia jest ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej przez pacjentów.
Alergia na gluten, różni się znacznie od klasycznej celiakii.
Najprościej rzecz ujmując jest to rodzaj alergii pokarmowej – najczęściej na pszenicę, ale czasem także na inne produkty zawierające gluten. Co ciekawe, schorzenie to praktycznie w większości występuje wyłącznie u dzieci, ale zdarzają się diagnozy w późniejszym wieku. Warto dodać, że część pacjentów wyrasta z niej po okresie dojrzewania. Do podstawowych objawów możemy zaliczyć biegunki, wymioty, wzdęcia, wodnisty katar, problemy z oddychaniem, ale również wszelakie zmiany skórne. Takowe objawy występują zazwyczaj kilka minut po spożyciu produktów bogatych w gluten, ale również nawet po kilku godzinach. Pomimo, że ten rodzaj nadwrażliwości na te substancję nie jest tak groźny dla zdrowia, jak w przypadku celiakii – nie warto tego bagatelizować i także starać się ograniczyć spożycie glutenu, przynajmniej czasowo. Znane, są bowiem przypadki występowania silnych wstrząsów anafilaktycznych, a one z kolei, są niezmierne niebezpieczne dla zdrowia i życia.
Nietolerancja glutenu, jest rozpoznawana u pacjentów, po wcześniejszym wykluczeniu celiakii, jak i alergii na gluten
Osoby takie, z jakiegoś powodu po prostu nie tolerują dobrze tejże substancji i występują u nich bóle głowy, biegunki czy wysypka – po spożyciu produktów zawierających gluten. Leczenie tej przypadłości polega głównie na ograniczeniu spożycia glutenu, a pacjent może pozostawać pod baczną obserwacją lekarską. Ma to na celu ocenę objawów, ale również sprawdzenie, kiedy można już zrezygnować z owej diety. Co ciekawe, do tej pory tak naprawdę nie jest do końca znany mechanizm tej nietolerancji pokarmowej. Wielu ekspertów twierdzi nawet, że może być ona powodowana przez inne składniki żywności – niekoniecznie gluten.

Czy stosować dietę bezglutenową, bez istotnych wskazań zdrowotnych?
Gluten w ostatnim czasie jest zdecydowanie, jednym ze składników żywności budzących pewne kontrowersje. Z jednej strony, osoby cierpiące na trzy wymienione wyżej schorzenia, powinny go bezsprzecznie ograniczyć lub całkiem zrezygnować z jego spożycia. Dodatkowo pojawiają się głosy, jakoby nasz organizm w toku ewolucji, nie przystosował się w stu procentach, do obecności glutenu w codziennej diecie. Jednak należy zwrócić uwagę na fakt, iż wykluczenie go z diety u osób zdrowych, nie niesie aż takich korzyści zdrowotnych, a nawet może być dla nas szkodliwe. Dzieje się tak, chociażby dlatego, iż produkty naturalnie bogate w ten składnik, są nam po prostu niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Chociażby błonnik, który w dużych ilościach występuje w zbożach, a tym samym produktach ich przemiału – jest bardzo istotny dla prawidłowej pracy jelit. Wykluczenie go, może wiązać się zaparciami. Brak tejże substancji pokarmowej, może również powodować istotne niedobory witamin i składników mineralnych, bowiem produkty takie jak chociażby makarony, chleb i wszelkie zboża, są ich istotnym źródłem. Prawdą jest, że produkty bezglutenowe, także je zawierają. Jednak warto pamiętać, że w dużej mierze, ich zawartość jest o wiele mniejsza. Dlatego w przypadku stosowania diety bezglutenowej, zaleca się ich suplementację. Dodajmy, że praktycznie wszystkie rzetelne badania naukowe, odnośnie domniemanej szkodliwości glutenu, wskazują, że w przypadku braku takowych wskazań, nie warto rezygnować z jego spożycia. Mimo wszystko gluten także pełni istotne funkcje w naszym ciele. Wpływa chociażby na prawidłową pracę jelit, a jego brak może zaburzać prawidłową równowagę flory jelitowej. Co ciekawe, wykazano również, że jego brak u osób zdrowych, może osłabiać serce.
Dieta bezglutenowa – aspekt socjologiczny i społeczny
Dieta bezglutenowa, oprócz bycia jednym z wielu stylów odżywiania, niesie za sobą aspekt społeczny oraz socjologiczny. Wpływ na to ma wiele czynników, chociażby obecność glutenu w tak wielu produktach, może prowadzić do swoistego buntu konsumentów i chęci wybierania produktów z jego niską, bądź zerową zawartością. Dodatkowo, ten styl odżywiania jest po prostu modny i często nie zdając sobie sprawy z potencjalnych skutków zdrowotnych, sięgamy po owe produkty bezglutenowe. Dodajmy, że producenci umieszczają bardzo często informację o tym, jakoby produkt nie zawiera glutenu, nawet na żywności, która docelowo go nie posiada. Dobrym przykładem mogą być nasiona roślin strączkowych, czy chociażby owoce, warzywa oraz ziemniaki. Tym samym sprawiając, że staje się on popularniejszy, a klienci chętniej po niego sięgają. Owszem, jest to bardzo korzystne i pomocne, dla osób naprawdę nie mogących go spożywać i na co dzień poszukujących takowych produktów. Wszakże, żywność bezglutenowa powstała właśnie z myślą o nich i takie powinno być jej przeznaczanie. Spożywanie produktów bezglutenowych, nie jest również czymś złym. Mogą bowiem stanowić genialny dodatek do diety, ale również wiele produktów naturalnie go nie zawiera. Pamiętajmy jednak, że całkowite zrezygnowanie z produktów posiadających w składzie gluten, bez konkretnych wskazań zdrowotnych – może być po prostu szkodliwe dla zdrowia.
Podsumowanie
Dieta bezglutenowa, pomimo swej niewątpliwej popularności, nie jest szczególnie dobra, dla zdrowych osób. Co prawda w przypadku celiakii, alergii na gluten, czy nietolerancji glutenu – jest praktycznie jedyną metodą leczenia. Nie oznacza to jednak, że gluten sam w sobie jest szkodliwy dla naszego ustroju. Jest wręcz przeciwnie, bowiem wpływa on na wiele procesów zachodzących w naszym ciele. Podobnie jak wiele innych substancji, znalazł on swoje funkcje w organizmie i nie ma absolutnie potrzeby, by skrajnie ograniczać jego spożycie. Dodatkowo, jest on obecny w tak dużej ilości produktów, że całkowite zrezygnowanie z ich spożywania, wiązało by się także z ograniczeniem dostarczania do organizmu wielu innych prozdrowotnych związków chemicznych.
Bibliografia
- Aleksander Lempka (red.): Towaroznawstwo produktów spożywczych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 288–292.
- M. Pawlaczyk, S. Milewska, A. Rokowska-Waluch, K. Korzeniowska, Leczenie dietetyczne w celiakii i opryszczkowatym zapaleniu skóry, „Farmacja Współczesna” 2012, 5, s. 10.
- H. Giezowska, D. Giezowski, Choroba trzewna – patogeneza, diagnostyka, leczenie i możliwości działań profilaktycznych, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2014, 95(4), s. 824.
- Nowe wytyczne diagnostyki celiakii wg Europejskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (ESPGHAN), oprac. A. Rybak, „Standardy Medyczne. Pediatria” 2012, t. 9, s. 179-180.
- Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej: Celiakia I dieta bezglutenowa- praktyczny poradnik. Wydanie VIII, Warszawa 2012.
- Kunachowicz H.: Dieta bezglutenowa – co wybrać? Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Wydanie 2, Warszawa 2015.