.png){kind=small}
SPIS TREŚCi
Słodziki przez ostatnie lata zdecydowanie zwiększyły swoją popularność. Trend ten jest widoczny zarówno wśród konsumentów jak i producentów, którzy to regularnie wprowadzają do swojej oferty, coraz to nowsze produkty z dodatkiem owych substancji słodzących. Natomiast podstawowe pytanie brzmi, który z tej szerokiej plejady słodzików wybrać? Nie będzie wielkim zaskoczeniem, że ich wybór jest całkiem spory. Dlatego warto nieco prześwietlić to zagadnienie i dowiedzieć się o nich nieco więcej. Każdy z nich bowiem, posiada nieco inne właściwości, a także pochodzenie.
Kilka słów na temat słodzików
Na początek warto zaznaczyć, iż słodki smak nie jest zarezerwowany tylko i wyłącznie dla cukrów. Bardzo wiele substancji, może wywoływać efekt słodyczy na języku. Takie związki chemiczne nazywamy substancjami słodzącymi. Możemy je podzielić na te pochodzenia naturalnego oraz te uzyskane w sposób syntetyczny. Słodziki naturalne zostały odkryte pod koniec XIX wieku, a pierwszą uzyskaną syntetyczną substancją słodzącą była sacharyna. Została ona zsyntetyzowana w 1987 roku. Sam mechanizm działania słodzików na sam zmysł smaku, jak i na cały organizm jest dość podobny do zwykłego białego cukru. Istotna różnica tkwi natomiast w kaloryczności, gdyż słodziki w swojej naturze posiadają skrajnie niską, wręcz zerową wartość energetyczną. Słodki smak odczuwamy w sytuacji, gdy receptory zlokalizowane na języku oraz w głębi jamy ustnej, wchodzą w reakcje z odpowiednimi cząsteczkami. Następnie informacja o odebraniu słodkiego smaku trafia do naszego mózgu. Intensywność odczuwania słodkiego smaku zależy od stopnia intensywności działania owych cząsteczek na nasze receptory smaku. Im mocnej na nie oddziaływają, tym słodszy smak odczuwamy. Co ciekawe, do tej pory nie odkryto żadnego w pełni niezależnego systemu do pomiaru słodkości poszczególnych substancji chemicznych. Dlatego wszelkie pomiary opierają się na podstawie badań sensorycznych, których bazą jest sacharoza, czyli biały cukier spożywczy. Wzorcem do takiego pomiaru jest 10 % wodny roztwór tego cukru, którego słodkość przyjmuje się jako 1. Na tej podstawie, możliwa jest ocena, ile razy mniej lub bardziej słodki od sacharozy jest dany słodzik.
Ksylitol – czyli cukier brzozowy
Ksylitol to słodzik pochodzenia naturalnego, stanowiący zdrową alternatywę dla białego cukru. Należy do grupy polioli, czyli inaczej alkoholi cukrowych. Charakteryzują się one bardzo niskim wchłanianiem przez organizm. Natomiast sam metabolizm odbywa się bez udziału insuliny, tym samym nie podnoszą one poziomu glukozy we krwi. Ksylitol pozyskuje się z kory fińskiej brzozy, ale ciekawostką może być fakt, iż ludzki organizm także wytwarza go w bardzo małych ilościach. Stosowanie tego słodziku jest szczególnie polecane dla diabetyków, a to z uwagi na bardzo niski indeks glikemiczny(IG=8). Jest on kilkukrotnie niższy od sacharozy. Dodatkowo w jednym gramie ksylitolu znajduje się 2,4 kcal, a w zwykłym białym cukrze niemal 4kcal. Jest to wspaniała informacja dla osób pragnących zredukować swoją masę ciała. Warto wspomnieć, że smak tego słodziku jest bardzo zbliżony do sacharozy. Co ciekawe może on zwiększać przyswajanie wapnia przez kości, przez co jego stosowanie wskazane jest przez dzieci po trzecim roku życia, ale także przez dorosłych zmagających się z demineralizacją kości. Warto wspomnieć o tym, iż biały cukier wykazuje działanie zgoła odwrotne.
Erytrytol – czyli popularny erytrol
Erytrol to kolejny przedstawiciel alkoholi polihydroksylowych (cukrowych). Podobnie jak ksylitol, występuje naturalnie, jednak ten dostępny na sklepowych półkach jest słodzikiem syntetycznym. Pozyskuje się go z gliceryny odpadowej z udziałem specyficznego gatunku drożdży, który to przekształca ją właśnie w tą substancję słodzącą. Nie warto jednak się go obawiać, bowiem jest jednym z najbezpieczniejszych słodzików syntetycznych. Indeks glikemiczny na poziomie zera sprawia, że jest idealnym wyborem dla wszystkich pacjentów kontrolujących poziom cukru we krwi. Dodatkowo może pozytywnie wpływać na zredukowanie ilości wolnych rodników tlenowych oraz zapobiegać powstawaniu próchnicy. Co ciekawe jest on mniej słodki od sacharozy. Bowiem jego słodkość waha się od 60 % do 70 %, tej posiadanej przez biały cukier. Co więcej, nie jest wcale metabolizowany przez nasz organizm. Dzięki czemu nie niesie ze sobą praktycznie żadnej wartości energetycznej, a jego wydalenie odbywa się wraz z moczem. Przyjmuje się, że w jednym gramie erytrolu jest od 0.2 do 0.4 kcal. Warto także wspomnieć, że erytrol jest najczęściej porównywany właśnie z wyżej wymienionym ksylitolem. Spór na temat tego, który z nich jest bardziej zdrowy i powinien być środkiem pierwszego wyboru trwa od dawna. Natomiast oba te słodziki, są tak samo zdrowe i bezpieczne do stosowania. Różni je naprawdę niewiele i bardzo często ostatecznym kryterium wyboru jest po prostu smak.
Maltitol – co to?
Maltitol w porównaniu do swoich dwóch poprzedników nie jest aż tak popularnym słodzikiem. Podobnie jak ksylitol i ertytrol, należy do grupy alkoholi cukrowych i występuje naturalnie w roślinach. Natomiast na skalę przemysłową jest pozyskiwany z ziaren zbóż. Najczęściej w tym celu wykorzystuje się kukurydzę. W odpowiednim procesie wyizolowaniu ulega maltoza, a następnie poddaje się ją procesom redukcji. Mimo takich zabiegów to słodzik ten jest dalej bardzo bezpieczny, a to przez brak jakichkolwiek dodatków. Jego właściwości są bardzo zbliżone do zwykłego białego cukru, a to z uwagi na sam proces pozyskiwania. Co ciekawe maltitol nie zmienia swoich właściwości fizykochemicznych pod wpływem nawet bardzo wysokiej temperatury. Oznacza to, że świetnie nadaje się do wszelkiej maści wypieków. Podobnie jak sacharoza ulega w takim przypadku jedynie karmelizacji. Jeżeli chodzi o wartość energetyczną, to jest on 2 razy mniej kaloryczny od cukru. W jednym gramie tego słodziku, znajdziemy około 2 kcal. Maltitol jako zamiennik cukru jest polecany osobom na diecie bezglutenowej, ale także nietolerującym laktozy i pragnących zredukować swoją masę ciała. Podobnie jak poprzednicy, nie powoduje próchnicy i może być z powodzeniem stosowany przez diabetyków. Proces wchłaniania maltitolu jest o wiele wolniejszy od sacharozy i dodatkowo nie powoduje tak dużych wyrzutów insuliny. Posiada także niski indeks glikemiczny, jednak po spożyciu należy kontrolować poziom cukru we krwi. Co ciekawe jego stosowanie powinni rozważyć także pacjenci z nietolerancją glukozy.
Stewia – niemal 300 razy słodsza od sacharozy
Stewia należy do rodziny astrowatych i od wieków jest wykorzystywana jako zamiennik cukru. Rośliny te naturalnie występują na obszarze obu Ameryk. Nazywana także ziołem słodowym jest słodzikiem w pełni naturalnym. W liściach i łodygach stewii, znajdują się glikozydy stewiolowe, które to odpowiadają za jej słodki smak. Owe związki chemiczne są aż 300 razy słodsze od cukru, a jedna łyżeczka stewii odpowiada słodyczą całej szklance białego cukru. Stewia jest praktycznie najsłodszym słodzikiem pochodzenia w pełni naturalnego. To wszystko przy praktycznie zeru kilokaloriach. Brzmi dość utopijnie i aż do 2010 roku, glikozydy stewiolowe były podejrzewane o wiele potencjalnie negatywnych skutków dla zdrowia. Najczęstszymi zarzutami było jakoby powodowały rozwój nowotworów oraz były niebezpieczne dla płodów i kobiet w ciąży. Jednak w roku 2011 wszystkie te podejrzenia zostały zdementowane i stewia została oficjalnie uznana za w pełni bezpieczny dodatek do żywności, szerzej znany jako E960. Jednak warto pamiętać, że dzienna bezpieczna dawka stewii to 4mg na kilogram masy ciała. Poza mocno słodkim smakiem, może być pomocna w walce z bakteriami wywołującymi boreliozę, ale również jest w pełni bezpieczna dla osób chorujących na fenyloketonurię oraz diabetyków. Co równie ciekawe najnowsze badania wskazują jakoby mogła potencjalnie być wsparciem farmakoterapii w nadciśnieniu tętniczym i innych chorobach układu sercowo-naczyniowego.
Który ze słodzików wybrać? – podsumowanie
Prawdopodobnie nie będzie wielkim zaskoczeniem stwierdzenie, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Wszystkie przedstawione w artykule słodziki, są bardzo zdrowe i równie bezpieczne. Wszystko zależy od tego, czego wymagamy od danego słodzika. Pierwszym kryterium jest oczywiście smak. Jeżeli szukamy czegoś w miarę podobnego w smaku do białego cukru, to najlepszym wyborem będzie ksylitol lub maltitol. Natomiast jeżeli zależy nam na tym, aby wartość energetyczna była jak najmniejsza to warto rozważyć stewię oraz erytrol. Dodatkowo im słodszy słodzik, tym mniej potrzebujemy go do osiągnięcia odpowiedniego poziomu słodyczy, dlatego o wiele mniejsza objętość stewii, wystarczy nam z pewnością na dłużej niż przykładowo taka sama ilość erytrolu. Będzie to z pewnością bardziej korzystne dla naszego portfela. Możemy kierować się kryterium pełnej naturalności słodzika bądź jak najmniejszego stopnia jego przetworzenia. W takim przypadku oczywistym wyborem z pewnością będzie ksylitol lub stewia. Najważniejsze, aby słodzik po prostu nam smakował i spełniał nasze oczekiwania.
Bibliografia
- Guy L. Nesom: Stevia (ang.). W: Flora of North America [on-line]. eFloras.org. [dostęp 2011-09-14].
- Xylitol. The Calorie Control Council. [dostęp 2010-10-20].
- Application A537 – Reduction in the energy factor assigned to Maltitol: Final Assessment Report (PDF), Food Standards Australia New Zealand, 5 October 2005, retrieved 27 January 2014
- Moon, HJ; Jeya, M; Kim, IW; Lee, JK (April 2010). „Biotechnological production of erythritol and its applications”. Applied Microbiology and Biotechnology. 86 (4): 1017–25. doi:10.1007/s00253-010-2496-4. PMID 20186409. S2CID 9560435.
