.png){kind=small}
Od zarania ludzkość poszukiwała coraz to nowszych sposobów na zakonserwowanie żywności. Jedne były zawodne i prowadziły do nikąd, ale były też takie, które wykorzystujemy do dziś. Metod konserwacji żywności jest wiele i możemy podzielić je na te naturalne jak i chemiczne. W niniejszym artykule skupimy się na naturalnych metodach konserwacji; ich historii oraz tym, w jaki sposób wpływają na żywność.
Czym jest konserwacja żywności?
Konserwacja jako proces sprowadza się do zapewnienia możliwie najdłuższej trwałości pożywienia w czasie. Możemy do niej zaliczyć metody obróbki żywności, ale także sposób jej przechowywania w odpowiednich warunkach. Jako, że głównym winowajcom procesów gnilnych, czyli inaczej psucia się żywności są mikroorganizmy, to właśnie na ograniczeniu ich aktywności najbardziej nam zależy. Dlatego wszelkie metody konserwacji w istocie sprowadzają się do zahamowania ich rozwoju, unieszkodliwienia ich, ale także stworzenia dla nich możliwie jak najbardziej niekorzystnych warunków do wzrostu.
Początki konserwowania żywności
Naturalnie nie zawsze wiadomym było, co konkretnie powoduje psucie się pożywienia. Dziś praktycznie każdy z nas posiada w domu lodówkę, zapewniającą stosunkowo niską temperaturę przechowywania. Jest to najstarsza metoda wykorzystywana już w starożytności. Zauważono bowiem, że produkty przechowywane w chłodnym klimacie psują się o wiele wolniej niż te przechowywane w cieple bądź pełnym słońcu. To też poczęto zakopywać produkty głęboko w ziemi w celu zapewnienia im odpowiedniej temperatury. Metoda ta wyewoluowała do ziemnych jam, a następnie przerodziła się w piwnice. Przełomem było odkrycie konserwujących właściwości soli a potem cukru. Następnie poczęto eksperymentować z podgrzewaniem żywności w celu zapewnienia jej trwałości. Naturalnie dalej nie było do końca wiadomo, co dokładnie odpowiada za te negatywne procesy. To wyjaśnił dopiero Louis Pasteur, który w roku 1848 wysnuł hipotezę jakoby za psucie się żywności odpowiedzialne były bakterie.
Na czym polega proces pasteryzacji?
Proces pasteryzacji jaki znamy obecnie został wynaleziony w roku 1864 przez Louisa Pasteura. Co ciekawe pierwotnie używany był tylko do pozbycia się nadmiernej kwasowości z wina i piwa, co było wtedy istną zmorą winiarzy i piwowarów. Sam proces to nic innego jak pogrzanie żywności do temperatury poniżej 100 stopni Celsjusza w celu unicestwienia drobnoustrojów. Najpopularniejszymi obecnie stosowanymi odmianami pasteryzacji są: pasteryzacja w przepływie oraz pasteryzacja okresowa. W przypadku pierwszej metody produkt podgrzewa się przez 15 sekund do temperatury 72 stopni Celsjusza. Natomiast pasteryzacja okresowa jest procesem zdecydowanie dłuższym. Trwa on bowiem około 30 minut, a pożądaną temperaturą są 63 stopnie Celsjusza. Taka temperatura jest odpowiednia także ze względu na niewielką zmianę smaku żywności. Należy pamiętać jednak o tym, że obie metody nie niszczą form przetrwalnikowych drobnoustrojów.
Czym jest proces UHT
Ma on wiele wspólnego z pasteryzacja, natomiast ze względu na o wiele większą agresywność procesu zmniejsza zawartość składników odżywczych w produkcie. Polega on na bardzo szybkim podgrzaniu produktu (2-10 sekund), do temperatury ponad 100 stopni Celsjusza i tak samo szybkim ochłodzeniu. Sam smak pozostaje bez zmian, ale rozkładowi ulega część białek, witamin, cukrów, ale i tłuszczów. Proces ten pierwotnie kojarzony był z mlekiem UHT, ale obecnie używany jest do konserwacji bardzo wielu produktów w tym soków.
Zamrażanie żywności
Jest jedną z najbardziej korzystnych metod konserwacji, a to ze względu na praktycznie znikomą utratę wartości odżywczych produktu. Podczas tego procesu woda zawarta w pożywieniu, znacznie zwiększa swoją objętość powodując pękanie błon komórkowych. Właśnie z tego powodu raz zamrożoną żywność, po rozmrożeniu, nie wolno zamrażać ponownie. W tak niskich temperaturach tj. poniżej -20 stopni Celsjusza, drobnoustroje zostają zabite lub przechodzą w stan hibernacji. Najważniejsze jest jednak to, iż nie są w stanie prowadzić procesów metabolicznych odpowiedzialnych za psucie żywności.
Suszenie
Woda stanowi świetne środowisko dla rozmaitych reakcji chemicznych, ale także dla drobnoustrojów. To właśnie dlatego produkty z jej dużą zawartością (owoce, warzywa), psują się o wiele szybciej od tych naturalnie zawierającej jej mało (mąka, cukier). Sam proces suszenia polega na zmniejszeniu zawartości rozpuszczalnika w produkcie. W większości przypadków chodzi o wodę. Najprostszym sposobem jest suszenie na powietrzu. Dodatkowo czas suszenia skraca się, jeśli temperatura otoczenia jest wystarczająco wysoka, ale także istotny jest dobry przepływ powietrza. Obecnie do suszenia produktów na skalę przemysłową wykorzystuje się specjalne urządzenia, zapewniające odpowiednie warunki termiczne oraz ciśnieniowe, które sterują cyrkulacją powietrza w taki sposób, aby proces był jak najbardziej wydajny. Zmniejszenie zawartości wody wpływa na trwałość gotowego produktu, gdyż drobnoustroje nie mogą swobodnie rozwijać się przy niskiej zawartości tego rozpuszczalnika.
Liofilizacja – jest bardzo zaawansowaną formą suszenia, praktycznie niemożliwą do przeprowadzenia w domowym zaciszu. Polega na sublimacyjnym usunięciu wody z żywności. Dokładniej chodzi o wstępne zamrożenie produktu, by następnie wprowadzić go do próżni i w ten sposób pozbyć się zamrożonej wody z produktu. Najczęściej temu procesowi poddawane są owoce, nieodporne na wysoką temperaturę czy kawa.
Cukrzenie i solenie
Dodawanie cukru i soli do żywności jest bardzo starą metodą. W przypadku soli, stężenie graniczne powodujące niemożność rozwoju drobnoustrojów wynosi 18%, natomiast w przypadku cukru 65%. W obu przypadkach działanie na drobnoustroje jest podobne. Tak mocno stężone środowisko powoduje ich odwonienie na zasadzie osmozy. Zjawisko to polega na „wędrówce”, wody z miejsca o niższym stężeniu cukru lub soli do środowiska o jego wyższym stężeniu w celu wyrównania tego poziomu. To dlatego woda opuszcza komórki bakterii, powodując ich unicestwienie. To właśnie z tego powodu miód, dżemy czy solone ryby tak długo zachowują przydatność do spożycia. Jednak nie jest szczególnie zalecane wysokie spożycie takich produktów, właśnie ze względu na wysoką zawartość soli lub cukru. Nie wpływają one korzystnie na nasze zdrowie i samopoczucie.
Zakwaszanie żywności
Metoda polegająca na zakwaszeniu środowiska. W tym celu najczęściej używa się octu. Powoduje to zmianę pH na kwaśne i tym samym blokuje rozwój drobnoustrojów. Przykładem mogą być ogórki marynowane bądź grzyby. Sytuacja wygląda tu podobnie do solenia i cukrzenia. Nie powinno się spożywać takich produktów w nadmiarze, gdyż kwas octowy ma niekorzystny wpływ na organizm.
Wędzenie żywności
Wędzenie jest procesem nieco kontrowersyjnym, a to ze względu na przenikające do żywności toksyczne związki. To właśnie z tego powodu coraz częściej wykorzystuje się tylko aromaty wędzonki, które mimo wszystko nie mają takiego działania konserwującego jak tradycyjna metoda. Generalnie proces ten polega na poddawaniu produktów działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Dym otrzymywany jest w wyniku spalania odpowiedniego drewna i jego pochodnych. Wyróżniamy trzy podstawowe metody wędzenia w zależności od użytej temperatury. Są to kolejno; wędzenie na zimno, ciepło i gorąco. W wyniku przenikania substancji zawartych w dymie wędzarniczym do produktu zahamowany zostaje rozwój drobnoustrojów. Dodatkowo proces ten wspomaga wysoka temperatura, która pogłębia sterylizujące właściwości. Warto wspomnieć także o lekkim wysuszeniu żywności, szczególnie na zewnętrznych jej stronach. Dzięki temu znacznie utrudnia się przenikanie nowych bakterii do wnętrza żywności.
Podsumowanie
Konserwacja żywności była bardzo ważnym osiągnięciem cywilizacyjnym. Pozwoliła naszym przodkom na kolonizację nowych połaci terenów oraz pozwoliła im przetrwać okresy niedostatku. Dziś także stanowi istotną część naszego życia. Należy jednak pamiętać, że mimo omówionych tu tylko naturalnych metod konserwowania żywności, jedne są bardziej zdrowe a inne mniej. Grunt to zachowanie odpowiedniego balansu i takie dobranie produktów, aby jak najbardziej były korzystne dla naszego zdrowia. Oczywiście, nie oznacza to aby całkowicie wyeliminować z diety dżemy, wędzonki lub produkty konserwowe. Należy jednak ograniczyć spożycie tych, które mogą nieść ze sobą potencjalne działania niepożądane.
Bibliografia
- Domowe konserwowanie żywności 2013, Chadwick Janet
- Technologia żywności. Część 1. Podstawy technologii żywności 2010, Dorota Nowak,Ewa Czarniecka-Skubina
